Haut de page La folie des épices (Allen J.Grieco)

En Occident c'est au Moyen Age que la consommation des épices atteint son apogée Riches et pauvres font alors grand usage de ce qui est à la fois médicament et aliment.

Les épices exotiques occupent une place centrale dans la Cuisine du Moyen Age et de la Renaissance. Certains historiens font remonter cette passion aux croisades, l'Europe barbare ayant donc perdu la connaissance et l'usage des épices de l'Antiquité romaine. Des études récentes, démontrant que, si certaines épices typiquement romaines avaient été abandonnées, de nouvelles étaient adoptées, ont battu en brèche cette opinion. Ce phénomène s'explique de deux manières : d'une part, certaines épices avaient littéralement disparu,comme le silphium, qui ressemble peut-être à l'asiafoetidia (que l'on trouve encore en Iran et en Inde) ; d'autre part, les goûts culinaires étaient en pleine évolution. Entre le haut et le bas Moyen Age, on constate un relatif désintérêt pour les épices, pourtant fréquemment citées dans le livre de cuisine d'Apicius, écrit au VI ème siècle. Le cumin, par exemple, apparaît dans un quart des recettes du « Dere coquinaria », alors qu'au bas Moyen Age il disparaît pratiquement des tables. Si quelques-unes se perdent, il en apparaît tellement d'autres que l'on peut affirmer que le Moyen Age est la période de l'histoire où l'on utilise le plus d'épices.

Le poivre (Piper nigrum), déjà utilisé dans l'Antiquité, reste le chef de file incontesté. Il est non seulement le moins cher, contrairement à ce que croient certains,mais aussi et par conséquent le plus consommé. Une quantité qui n'est pas synonyme de qualité, puisque le poivre est utilisé par les classes pauvres, alors qu'il occupe un rôle secondaire sur les tables élégantes. Dans l'Europe médiévale, les plus riches se tournent désormais vers des épices coûteuses, tels le gingembre (Zingiber officinialis), le clou de girofle (Syzygium aromati-cum), le safran (Crocus sativus),le sucre, etc.; sans parler d'épices aujourd'hui moins connues,comme, entre autres, la cardamome (Elettaiia cardàmomum),le sumac (Rh us coilarius), le cubèbe (Piper cubeba), le poivre long (Piper longum).

A la fin du XIVème siècle, à Florence et aussi dans le nord de l'Europe,le poivre est vendu 20 deniers l'once en moyenne, alors que différents mélanges d'épices, très appréciés des riches clients, sont à 24 deniers pour les autres épices fortes, à 28 deniers pour les épices douces et à 48 deniers pour les épices camelines. Dans ce dernier mélange entrait du gingembre, un des produits les plus chers de l'époque, vendu 42 deniers l'once sur la place de Florence. Même le sucre considéré comme une épice et consommé en grande quantité à partir du XIVème siècle, était plus coûteux que le poivre : 28 deniers l'once. Le prix de l'once de poivre, déjà bas par rapport à celui des mélanges et du sucre semble tout à fait modique comparé à celui du clou de girofle, qui, arrivant des mers du Sud, atteignait 84 deniers ou du safran, qui, utilisé quotidiennement par les classes aisées,était vendu 96 deniers. Ce dernier, produit sur place, coûtait donc cinq fois plus cher que le Poivre, qui, lui, devait subir les incertitudes et les dangers d'un long voyage depuis l'Inde.

Le safran, considéré par les Romains comme un médicament,devient dans toute l'Europe une denrée très recherchée, que l'on utilise dans toutes sortes de préparations culinaires. Un manuel pratique du XIVème siècle nous apprend que le safran toscan, produit en grande partie à San Gùrii-gnano, se négociait, sur les marchés italiens, du Moyen-Orient et de Constantinople, à des prix deux fois plus élevés que ceux qu'il atteignait dans les Marches,les Abruzzes et en Catalogne. A tel point que certains commerçants trafiquaient le poids de leur marchandise en y ajoutant une matière inerte, fine comme le sable. Le même manuel explique comment déjouer cette escroquerie . il conseille de secouer le safran sur une table en bois afin que les grains deviennent parfaitement visibles. Les épices, ces aliments si particuliers, remplissent de nombreuses fonctions, d'où leur importance dans l'alimentation, le commerce et l'économie d'autrefois. Elles interviennent dans l'établissement des distinctions sociales: un hôte est jugé sur le choix qu'il en fait. Cela ne suffit pas à expliquer le véritable engouement du Moyen Age pour les épices. Engouement qui disparaîtra à partir du XVIIème siècle avec l'évolution du goût et des théories médico-alimentaires. Si leur importance dans les relations sociales est avérée, les épices jouent un rôle fondamental dans les préceptes de la médecine et de la diététique, dérivés d'un imaginaire médiéval fertile.

Dans l'esprit de l'époque,il faut préparer des plats qui ne soient ni trop chauds ni trop froids, ni trop secs ni trop humides. Presque toutes chaudes et sèches, les épices exotiques sont employées pour tempérer les aliments considérés comme trop froids. Ainsi tous les livres de cuisine recommandent-ils d'accommoder le canard, particulièrement froid, avec des épices chaudes. Cette nature supposée chaude interdit leur usage pendant le carême et les jours dits maigres 'La plupart des livres de comptes qui nous sont parvenus montrent néanmoins que la consommation d'épices ne faiblit pas ces jours-là: les aliments maigres, poisson et légumes, étaient décidément trop froids et trop humides...

Relever et modifier le goût des plats prolonge de fait le rôle,trop souvent oublié, des épices en médecine. Lorsqu'elles sont introduites en Europe, toutes les épices connaissent en effet un emploi plus médical que culinaire. Par la suite, elles ne perdront jamais complètement leur place dans la pharmacopée. Elles sont vendues dans des échoppes où les marchands proposent une gamme de produits allant de véritables médicaments utilisés uniquement par les malades à des spécialités de différentes couleurs et saveurs mentionnées aussi bien dans les livres de cuisine que dans les traités de médecine. Cette apparente confusion s'explique très simplement par le fait que, pour les médecins du Moyen Age et de la Renaissance, la différence entre un médicament et un aliment est plus affaire de quantité que de qualité. On pense que les médicaments agissent de la même manière que les aliments, tout étant question de dosage. La croyance que les épices maintiennent en bonne santé, et prolongent la vie de ceux qui les consomment explique le goût du Moyen Age pour les condiments. Mieux, en tout cas, que le mythe - encore trop répandu selon lequel les épices auraient servi à masquer le goût des viandes faisandées. (traduit de l'italien par ANNE-CLAIRE MEFFRE) Haut de page

Allen J.Grieco est attaché au Harvard University Center for Italian Renaissance Studies, à Florence. Il a contribué aux ouvrages collectifs - Histoire de l'alimentation»(Fayard, 1996) et « Tables d'hier, tables d'ailleurs » (Odile Jacob, 1999).

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L'obsession des auteurs latins liée à la nourriture a pu faire croire à une gloutonnerie romaine. En réalité, le plaisir de la chère est toujours soumis à une éthique et à une diététique.

La gastronomie romaine a laissé sa trace dans notre langue : la « gueule » de nos « fines gueules » est le souvenir de la gula latine. La gula n'est pas la bouche, située entre la gorge et le ventre : elle est l'organe spécifique du plaisir gastronomique. Loin d'être l'orifice d'une voracité bestiale, elle était la partie du corps où se savouraient les délices d'une cuisine raffinée. Seuls les hommes ont une gula, car seuls les hommes partagent dans les banquets une nourriture cuite, civilisée, dont ils ont offert préalablement une part aux dieux. L'imagerie fantasmatique associe pourtant aux orgies romaines une gloutonnerie grossière, des viandes dégoulinantes de graisse, des pyramides de fruits et de gâteaux, ingurgités par des convives affalés,obèses et répugnants, se faisant vomir pour se gaver de nouveau. La rumeur moderne a même inventé le vomitorium, un bassin qui aurait servi à vomir. Si le terme existe bien en latin, il désigne les portes de l'amphithéâtre; l'objet, lui, est une pure invention. Une fois dissipée la rumeur mystifiante colportée par les péplums, le banquet romain nous introduit à une culture gastronomique étonnante.

D'abord, il faut distinguer la nourriture de survie et la nourriture conviviale. Survivre comme un homme en mangeant cuit, des légumes et du pain, voilà le quotidien du Romain. Nourriture frugale pour tous. Et puis, il y a la fête, le banquet qui se célèbre l'après-midi, où entre amis on se partage la viande d'un sacrifice, un poulet,un agneau, un porcelet, en buvant du vin, avec, en plus, selon la richesse, du poisson, mets luxueux par excellence, des huîtres, des escargots, des coquillages, du sanglier, des gâteaux, des terrines, des farcis, des pâtés et toutes sortes de légumes et de salades. Le banquet est une institution culturelle, un rituel indispensable qui crée des réseaux de sociabilité entre les hommes, et entre les hommes et les dieux, puisqu'il comporte toujours au moins une viande sacrifiée,dont les dieux ont eu leur part. Le plaisir que doit dispenser la qualité des nourritures et du cuisinier, la dépense gratuite faite à cette occasion sont le devoir du banquet. Bref, la gastronomie est une vertu sociale et religieuse. Seuls les athées ne banquettent pas ou n'offrent que des légumes à leurs invités.

Encore faut-il savoir modérer les plaisirs divins de la table et ne pas devenir esclaves de sa gula. L'histoire romaine est pleine de ces gulosi qui se ruinent en banquets, vendent tout pour des nourriture exotiques, une patte d'ours, un cuissot de girafe, un turbot géant ; ils font venir à grands frais de la neige en plein été pour rafraîchir des vins précieux, ils achètent à prix d'or un cuisinier fameux. Ces gulosi sont des drogués de la bonne chère qui ne se limitent pas aux plaisirs du banquet, dont le rituel collectif est un moyen de sociabilité: ils vont jusqu'à dîner seuls le comble du vice pour les Romains. Bref, de la gastronomie ils font une fin en soi.

En effet, le plaisir du banquet est soumis à une éthique comme à une diététique. Aucune nourriture n'est médicalement neutre: elle relâche ou resserre le ventre, renforce les muscles, les os, clarifie le sang, etc. Ceux que la gourmandise asservit ont des corps déformés par l'obésité, des maladies de peau qui les rendent laids et moralement méprisables. Diététique, gastronomie, morale et même politique sont donc indissociables à Rome. L'avare au teint gris,mangeur de pois chiches arrosés d'huile rance,desséché par la constipation, est hargneux et triste,incapable de partager le plaisir et ses richesses, haï des dieux et des hommes. La gloutonnerie peut prendre le visage de la tyrannie, comme chez l'empereur Vitellius qui, par l'odeur alléché, alla un jour voler la part des dieux: des brochettes en train de griller sur l'autel. En ruinant la fonction du banquet, les écarts en matière de gastronomie peuvent menacer la société tout entière. Si les Romains se gobergent tous les jours d'oisillons confits dans le miel, de foie gras et d'huîtres grillées, plus rien ne différenciera le quotidien de la fête. C'est pourquoi les magistrats des moeurs, les censeurs, puis les lois somptuaire sont réglementé la dépense des banquets et limité le luxe des repas quotidiens. Les empereurs envoyaient des inspectera sur les marchés et des vérificateurs jusque dans les salles de banquet.

Peut-être est-ce cette sensibilité alimentaire, très présente chez les historiens, les satiristes et les orateurs, qui a pu faire croire à une gloutonnerie romaine. En fait, ce que nous constatons, c'est la place éminente occupée par les banquets dans la symbolique des Romains,une sorte d'obsession crispée qui n'est pas sans faire penser à ce qu'a pu être le puritanisme sexuel du xixe siècle ou à notre propre fascination morbide pour l'héroïne ou autres drogues dures.  Haut de page

Florence Dupont: professeur à Paris-Vll, a notamment publié « l'Acteur-roi, ou le Théâtre dans la Rorne antique » (Les Belles Lettres, 1997) et l'invention de la littérature - De l'ivresse grecque au texte latin » (La Découverte, 1998).

Le pain en partage (Jérome Assire) Haut de page

« Gagner son pain », « Long comme un jour sans pain »,• Bon comme le bon pain »,• Oter le pain de la bouche »,• Avoir du pain sur la planche » :

Elles sont des dizaines, ces expressions populaires qui montrent combien le pain est riche d'une valeur symbolique qui le dépasse de beaucoup. Mais des expressions dont on sent bien le côté désuet, comme si le pain était en train de devenir, pour la première fois dans l'histoire, tout simplement ce qu'il est. un aliment parmi d'autres.

Pour la première fois dans l'histoire ? Sans doute, si l'on songe à l'importance considérable qu'il avait déjà dans le pays où il est probablement né: l'Égypte des pharaons. Un pays où, aujourd'hui encore, les paysans fabriquent ce qu'on appelle le shamsi, le pain « solaire » : une large miche fermentée au soleil avant d'être cuite au four. Ce pain n'est pas loin du premier pain du monde. Qui fut, contrairement aux bouillies de céréales et aux galettes qui l'avaient précédé,issu d'une fermentation. Or c'est avec l'eau du Nil qu'on pétrissait la pâte des galettes, et cette eau, riche en limons qui fertilisaient la terre, regorgeait de ferments saccharomyces, ceux-là mêmes qui composent actuellement la levure de boulangerie. Il suffisait donc que la pâte repose quelque temps avant sa cuisson pour qu'une fermentation se produise et qu'apparaisse un vrai pain. Ce qui se passa sans doute un beau jour, fortuitement,avec une pâte à galette oubliée quelques heures au soleil.

Le pain, attesté dès la IV, dynastie (vers 2700 avant l'ère chrétienne), devint bientôt l'aliment essentiel, accompagné de bière.

« Pain et bière » était une formule funéraire résumant l'indispensable viatique du défunt dans l'au-delà, et la « carte » alimentaire gravée sur les murs de son tombeau mentionnait pas moins de quinze pains différents. Incontournable nourriture quotidienne, le pain acquit de ce fait la valeur métaphorique qu'il n'a jamais perdue depuis. Plusieurs textes de l'Antiquité égyptienne abordent le thème universel de la solidarité que symbolise le partage du pain: « Donne du pain à celui qui n'a pas de champ pour que ton nom soit glorifié pour l'éternité » (inscription funéraire à Thèbes).

Quant aux Hébreux, on sait par un épisode de la Genèse, le Chêne de Mambré, combien le pain symbolisait pour eux la valeur de l'hospitalité. Abraham reconnaît Yahvé dans les trois étrangers qui passent devant sa tente et invite ceux-ci à se restaurer: « le vais chercher un morceau de pain ; réconfortez votre coeur, ensuite vous passerez plus loin... » Rompre le pain, le partager, l'offrir: à la suite de l'égyptien, l'univers judéo-chrétien fait du pain le vecteur essentiel des valeurs de solidarité et d'hospitalité.

En Grèce où fut perfectionnée la cuisson au four , puis à Rome, le pain s'imposa de la même manière dans l'alimentation, et surtout celle des pauvres. A partir du ii° siècle avant l'ère chrétienne,Rome dut gérer l'afflux de milliers de paysans affamés. Pour éviter l'explosion sociale, les empereurs s'employèrent à satisfaire leurs besoins élémentaires, que Juvénal résuma dans ses « Satires » d'une formule restée célèbre : « Du pain et des jeux 1 »Le pain fut distribué gratuitement aux pauvres: en 59 avant Jésus-Christ, à l'avènement de jules César, ils étaient 200 000 à en bénéficier! Trois siècles plus tard, sous Aurélien, 3oo ooo démunis recevaient encore deux pains par jour. L'assistance était si bien admise que l'empereur avait fini par décréter la transmission héréditaire de la tessera, le jeton que 1'on présentait pour obtenir ses pains...

Bien sûr, le fait que le pain quotidien soit considéré depuis des millénaires comme une sorte de minimum indispensable n'a pas suffi à produire son extraordinaire force symbolique. L'eau, par exemple, bien plus indispensable à la vie, n'a jamais atteint ce sommet. Pourquoi ? Parce que le pain est le résultat de la transformation d'une céréale. Dans toutes les civilisations de l'Antiquité, la germination du grain,sa croissance et sa réapparition après la mort de la plante donnaient aux hommes l'image symbolique de leur propre destin, marquée par l'idée d'une survie dans l'au-delà et d'une résurrection. Rénénoutet, la déesse égyptienne des Moissons, finit par être assimilée à la déesse Isis,épouse d'Osiris, qu'elle parvient à faire renaître après qu'il a été tué par son frère Seth. De cette déesse magicienne maîtresse de la vie éternelle, les Grecs trouvèrent un équivalent en Déméter et les Romains en Cérès Déesses des Moissons, patronnes de l'éternel retour des saisons, elles étaient l'objet d'un culte nourrissant l'espoir d'une vie après la mort. Aussi, en Grèce,les mystères d'Éleusis rejouaient chaque année, à la fin du mois de septembre, le mythe de Déméter et de sa fille Perséphone. Une métaphore de la disparition et de la résurrection du grain de blé, liant le mystère de la vie et de la mort à la notion de renaissance et d'immortalité.

Cette implication du grain, et donc du pain, dans le domaine religieux prit une dimension plus considérable encore avec le christianisme. La naissance même de Jésus à Bethléem (« maison du pain », en aranéen) annonçait toute la suite. La Judée était alors province romaine et, comme en Samarie et en Galilée, on y souffrait de la faim. Celle-ci allait sous-tendre les enseignements de jésus, qu'il délivrait le plus souvent sous forme de paraboles agraires pour mieux se faire entendre des affamés. Mais la nourriture que jésus désirait apporter aux hommes n'était pas de celle qui manquait sur les marchés de Palestine, et ce malentendu ne cessa de croître entre le peuple et lui. Matthieu en raconte les prémices dans l'épisode où, après son baptême, jésus est emmené au désert pour y subir l'épreuve de la faim et de la tentation :< Après avoir jeûné quarante jours et quarante nuits, finalement il eut faim. Le tentateur s'avança et lui dit : "Si tu es Fils de Dieu, dis que ces pierres se changent en pain. " Il répondit.-"Il est écrit : L'homme ne vit pas que de pain, mais de toute parole qui soit de la bouche de Dieu" » (4, 2-4).

Cette parole divine, qui est Dieu lui-même, voici le pain que jésus apporte aux hommes. Plus tard, il accomplit néanmoins le miracle de la multiplication des pains, pour rassasier la foule qu'il a suivi après la mort de jean-Baptiste. C'est alors que se noue le malentendu. La foule ébahie s'empresse de considérer jésus comme le Messie et s'apprête à le proclamer roi. Jésus préfère se retirer seul dans la montagne puis, après le miracle de la marche sur les eaux, se rend à Capharnaüm, où la foule le rejoint dans la synagogue, il leur fait alors le discours du « pain de vie ». « En vérité, en vérité je vous le dis : vous me cherchez non parce que vous avez vu des miracles, mais parce que vous avez mangé des pains et que vous avez été rassasiés. Travaillez à acquérir non la nourriture qui périt, mais la nourriture qui demeure pour la vie éternelle f.. 3.Moi, je suis le pain de vie; celui qui vient vers moi n'aura pas faim, et celui qui croit en moi n'aura jamais soif. »

Cette identification au pain, Jésus la voudra plus explicite encore, au cours de la Cène où, entouré de ses disciples, il institue l'eucharistie: « Tandis qu'ils

mangeaient, jésus, ayant pris du pain et dit la bénédiction, le rompit et, le donnant aux disciples, il dit: "Prenez, mangez, ceci est mon corps. "»

En s'identifiant au pain, le Christ avait conféré au plus simple et au plus courant des aliments une dimension sacrée, traduite chaque jour par nombre de traditions qui ne disparaissent qu'aujourd'hui : la répugnance que l'on éprouve à jeter du pain ou à en donner aux animaux, le signe de croix que l'on fait sur le pain avant de l'entamer (avec parfois la croyance que ce geste en favorisera la conservation), le sentiment de faute ressenti lorsqu'on fait tomber du pain par mégarde(faute rachetée parfois par le baiser qu'on lui donne après l'avoir ramassé), le souci que l'on a, par respect, de ne pas poser le pain à l'envers sur la table ... Haut de page

(Jérome Assire)

Jérôrne Assire est l'auteur du « Livre du pain - (Flammarion, 1999).

Le triomphe de la cuisine bourgeoise coïncide avec le succès des idées révolutionnaires. Deux mutations qui signalent un mouvement de fond de la société.

On imagine souvent que la cuisine bourgeoise est apparue après la prise du pouvoir par la bourgeoisie en 1789 - sans s'accorder toujours sur ses rapports avec la cuisine de restaurant, dont la Révolution marque en effet l'avènement. Il est difficile d'en donner une définition transcendant les siècles, autant que d'assigner des limites chronologiques précises à son règne. L'étude des principaux livres de recettes permet cependant de remonter le cours de l'histoire afin de préciser l'apparition de cette nouvelle forme de cuisine.

Si l'ouvrage de référence, « la Cuisinière bourgeoise » (de Menon), ne connaît pas moins de soixante éditions de 1789 à 1866,soit une tous les seize mois en moyenne, les quarante-cinq éditions parues avant la Révolution,à savoir de 1746 à 1789, étaient espacées d'un peu moins d'un an. D'autres ouvrages ceux de Niassialot en particulier - s'étaient également recommandés de la cuisine bourgeoise.

Avant lui, les auteurs des principaux traités culinaires se sont réclamés de maîtres aristocratiques, vitupérant parfois les procédés bourgeois. Ainsi, François Pierre, dit La Varenne, dédie son « Cuisinier françois » (1651) à son maître le marquis d'Uxelles ;et Pierre de Lune, auteur du « Nouveau Cuisinier » (1660),est « Escuyer de Cuisine de feu Monsieur le Duc de Rohan ». En 1674, L. S. R., auteur de « l'Art de bien traiter », se dit familier des fêtes qui ont été données dans les principaux châteaux princiers de l'époque, et il fait plusieurs sorties contre les manières bourgeoises de cuisiner liaison de jaunes d'oeufs délayés dans du verjus pour « embellir » un potage, ou panure de mie de pain sur l'agneau rôti.

Cependant, ni ces références aristocratiques ni ces anathèmes antibourgeois n'empêchaient les livres en question de donner quelques recettes plébéiennes. La Varenne est accusé par L. S. R. d'avoir longtemps « leuré & endormy la sotte et ignorante populace », « la plèbe, et des gens même assés éclairés ». Comme exemple de ses « dégoûtantes leçons », son adversaire dénonce un « potage de trumeau de boeuf au tailladin », une « soupe de marmite », une « teste de veau frite », des « potages de manches d'épaules en ragoût, de citrouilles et d'herbes sans beurre, de son, d'oubelon, de panets, de framboises, & de plusieurs autres saletés de même farine », du gras-double en ragoust », des tripes de morue fricassées »,des « bouillies, topinambourgs, carottes, et une infinité d'autres gueuseries ». Mais lui-même n'est pas exempt de vulgarité puisqu'il lui arrive de lier une fricassée avec des jaunes d'oeufs délayés dans le verjus.

En 1651, recherchant des lecteurs bourgeois, l'éditeur de La Varenne remarquait que, non content d'indiquer « les plus fines et les plus délicates façons d'apprester les viandes qui se servent sur les tables des grands », « le Cuisinier françois »donne en outre « les préceptes de choses les plus communes et plus ordinaires, qui se débitent dans la nourriture des mesnages, qui ne sont qu'une dépense réglée et modérée ». D'ailleurs, après 1660 les éditeurs parisiens l'abandonnent aux éditeurs de province, entre autres aux Troyens et aux Rouennais,spécialistes du livre de colportage, qui le publient dès 1661 et sont seuls à le rééditer après 1700, pour une clientèle réputée populaire. Lorsqu'il était vendu chez les libraires, le livre n'était pas acheté uniquement par de grands personnages, mais aussi par de petits robins, des marchands, des chirurgiens,des pâtissiers, des ménagères, comme nous l'apprennent les inventaires après décès de Besançon ou les livres de comptes d'un libraire grenoblois. Autre ouvrage qui recherchait une clientèle mêlée: « les Dé lices de la campagne », publié en 1654. Son auteur, Nicolas de Bonnefons, en destine la première partie « aux Dames mesnagères », promettent quelle sy trouveront « tout ce que I'économie, le mesnagement , l'épargne peuvent souhaiter .Enfin, un traité culinaire délaisse totalement l'aristocratie:« le Cuisinier méthodique », un des trois textes qui composent « l'Ecole des ragoûts ». Edité à Lyon, ce dangereux concurrent du « Cuisinier françois » s'ouvre sur un < potage bourgeois » qui pourrait lui servir d'enseigne, d'autant qu'il a un faible pour l'ail, les liaisons de jaunes d'oeufs au verjus, les recettes de citrouille, les manches d'épaules, le trumeau de boeuf, et les potages de « chair salée »qui n'apparaissaient jamais dans la cuisine aristocratique.

 Plus loin dans le passé, les recueils de recettes bourgeoises ne manquent pas non plus : « l'Ouverture de cuisine », de Meitre Lancelot de Casteau, cuisinier du prince évêque de Liège, s'adresse à « plusieurs dames [qui] se meslent volontiers de la cuisine » , le « Livre fort excellent de Cuysine », au milieu du xvi siècle, n'a rien d'aristocratique; il en est de même, au début du xiv siècle, des « Enseignements qui enseignent à appareiller toutes manières de viandes », dont les premières recettes traitent de viandes grossières comme le porc et le boeuf.

 Mais, en ces derniers siècles du Moyen Age, rien n'est plus ouvertement bourgeois que « le Ménagier de Paris ». Son auteur n'est pas un cuisinier professionnel mais un grand bourgeois deParis, employé dans l'administration royale. Non seulement il l'écrit pour apprendre à sa femme à tenir sa maison, mais il refuse de copier certaines recettes comme celle des « poules farcies coulorées ou dorées » parce qu'il « y a trop à faire, et n'est pas ouvrage pour le queux d'un bourgeois ». D'ailleurs, le premier chapitre de son ouvrage est entièrement consacré à des « potages communs », autrement dit vulgaires. Ce sont des potages de légumes, absents des livres aristocratiques, et dont Taillevent refusait explicitement de parler dans son « Viandier » car « femmes en sont maistresses,et chacun le sçaît faire ».

 D'une manière plus générale,l'analyse statistique des recettes du « Ménagier de Paris » révèle la marque d'une cuisine bourgeoise médiévale qui se différencie de la cuisine aristocratique par la fréquente utilisation du beurre, des légumes, des viandes de boucherie - et particulièrement de la plus grossière, c'est-à-dire le boeuf ,voire du cerf et autres gros gibiers, alors que les cuisiniers aristocratiques, eux, étaient plutôt tournés vers les assaisonnements épicés, les petits gibiers, la viande des jeunes bêtes, la volaille, le poisson. Il faut souligner que la grande cuisine des xvii, xviii et xix siècles s'oppose à celle des xiv,,xv et xvr siècles par les mêmes caractéristiques, à savoir l'emploi important du beurre et des assaisonnements gras, des légumes et des grosses viandes de boucherie. Comme si les nobles des temps modernes, dont la plupart descendaient de bourgeois des xiv et xv, siècles qu'ils s'étaient empressés d'oublier, avaient néanmoins conservé les goûts alimentaires de ces encombrants ancêtres. Haut de page

 (Jean-Louis Flandrin) est professeur émérite à l'Université deParis-Viii et directeur d'études à l'EHESS.Dernier ouvrage paru: « Tables d'hier,tables d'ailleurs,, (avec Jarle Cobbi; OdileJacob, 1999). (retour)

La patrie du fromage (Georges Carantino) Haut de page

 Impossible de comprendre l'histoire de la France sans connaître celle de ses fromages.

Sir Winston Churchill, soucieux du devenir des Français, estimait que "un peuple qui a créé plus de 400 fromages ne saurait disparaître", le général De Gaulle se demandait « comment gouverner un pays où il existe 258 variétés de fromages ». Les spécialistes, quant à eux, en recensent environ 120, qui diffèrent sur le plan de la technique de fabrication et correspondent à autant de types de saveurs. Le reste est variation de formes, de tailles, de terroirs et d'appellations.

On a longtemps classé les fromages en fromages frais et fromages d'épicerie ou de garde, mais à la fin du XIX° siècle s'établit une typologie en fonction des techniques de fabrication. Seuls trois types de fromages ne sont pas représentés en France: les fromages frais comme la feta;les fromages durs tels le sbrinz et le parmesan; les fromages à pâte filée tels que la mozzarella et le provolone.

Nulle part ailleurs qu'en France on ne trouve une telle variété de techniques. Ainsi parle-t-on de fromages à pâte fraîche (petit-suisse et fontainebleau), de fromages à pâte molle à croûte fleurie (brio et neufchâtel), à croûte lavée (livarot, munster et époisses)ou naturelle (saint-marcellin). La pâte pressée peut être cuite (baufort et comté) ou non cuite (cantal, saint-nectaire, reblochon). Les fromages à pâte persillée sont ensemencés de spores de moisissures (roquefort, bleu de Gex,fourme d'Ambert).

A cette grande variété de fromages riches il faut ajouter une longue tradition de fromages secondaires ou de pauvres (sérac,fromage à la pie, brousse ... ) faits à partir de lait écrémé ou de sérum d'égouttage et qui relèvent aussi d'une riche tradition technique (lire ci-dessous), « De nobles fromages de pauvres ». Si l'on croise ces types de techniques avec les types de lait, avec le choix d'un caillage lent ou rapide, avec un affinage plus ou moins long, grande est la palette des saveurs. Les paramètres de cette diversité sont nombreux. L'étude des fromages est indissociable de la géographie, de l'histoire de l'élevage, de l'étude de l'organisation économique et sociale de la production.

Carrefour d'influences climatiques et humaines, la France offre une grande variété de reliefs et de végétations, donc d'aptitudes à l'élevage. Ainsi, les grasses prairies du pays d'Auge ou du pays de Bray, les garrigues, les causses,@es estives pyrénéennes ou les chaumes des Vosges, en raison du relief, du climat, de la géologie, ne portent pas la même flore, ne permettent pas de nourrir-& de façon optimale les mêmes animaux, les mêmes races, ni d'obtenir les mêmes laits.

La chèvre de Rove, nourrie dans la garrigue, donne un lait qui sent le thym. Les brebis des causses font d'une herbe rare un lait riche et aromatique. Dans l'aire de production du comté, selon l'altitude, les vaches montbéliardes ne mangent pas la même herbe ni le même foin. La différence d'arôme de leur lait permet d'identifier des crus de lait,donc de fromage, dont l'affinage cherche alors à mettre en valeur toute la richesse. On comprend mieux pourquoi, dans l'élaboration du cahier des charges pour les productions d'appellation d'origine contrôlée (lire « les AOC, un patrimoine à défendre »), le type d'alimentation est un enjeu. Si certains, par intérêt économique, défendent une alimentation basée sur l'ensilage de maïs ou d'herbe, d'autres, plus soucieux de saveurs et de traditions bien comprises, défendent l'herbe fraîche et le foin.

 « Beurre de vache, caillé de chèvre, fromage de brebis », disait-on au XVII° siècle, soulignant la finesse des crèmes de lait de vache, la délicatesse du caillé de chèvre et les arômes des fromages de brebis. Le fromage de vache était alors, sauf des exceptions comme le brie et le maroilles, peu apprécié. Peu de vaches laitières, donc, avant la grande révolution herbagère de la seconde moitié du XVIII° siècle. Le XIX° siècle verra le véritable développement d'un élevage laitier bovin qui permettra l'accroissement de la consommation de fromages de vache au détriment de ceux de chèvre et de brebis.

Jusqu'au milieu du XIX° siècle,ce sont essentiellement les paysans qui mangent du fromage en ville, il est rare et cher. Le Parisien n'en consomme qu'un peu plus de 2 kilos par an à la fin XVIII° siècle, alors qu'aujourd'hui le Français en mange plus de 22 kilos par an.

 La carte de nos fromages reflète une France qui ne connaît pas encore la maîtrise du froid artificiel ni la révolution du chemin de fer. Une France où les pâtes fragiles voyagent très mal. Si la variété des lieux de production est à l'origine d'une grande diversité, tous les fromages ne sont pas disponibles partout.

Les fromages d'altitude sont plus grands, plus denses, affinés plus longtemps. Ce sont des fromages de garde vendus au loin,qui ont longtemps nourri marins et soldats. C'est le cas du comté, des fourmes du Cantal, du fromage des Pyrénées... Produits en plaine, sur de petites exploitations proches des villes, les fromages à pâte molle sont, au contraire, proposés sur les marchés voisins. Ainsi était célèbre aux portes de Paris le fromage de Viry, maintenant disparu ainsi le brie est-il fabriqué en abondance dès le Moyen Age en raison de la proximité de Paris et de la cour. Ainsi se développe autour de Lyon la production de petits fromages (saint-marcelin, mont-dore).

 Au XVII° siècle, l'améliorations des routes permet aux fromages du pays de Bray (bondon, neuf-châtel) et du pays d'Auge (livarot pont-l'évêque ... ) de parvenir sur les marchés de la capitale. Enfin, grâce à la révolution du chemin de fer, les tables parisiennes présentent bientôt un plateau de fromages qui reflète la variété nationale.

Un fromage est aussi l'expression d'un système socioculturel et économique, d'une organisation sociale de la production. Traditionnellement, on fabrique le fromage du terroir, le fromage de tel endroit. Dans la plupart des cas, c'est la ville du marché le plus proche, lieu de sa commercialisation, qui lui donne son nom: livarot, géromé,brie de Meaux, bleu de Sassenage, salers...

Le vigneron de Chavignol qui élève quelques chèvres ne produit pas le même fromage que les éleveurs du jura qui mettent leur lait en commun à la fruitière. L'un obtient de manière domestique de petits fromages qu'il mange frais ou qu'il faits écher afin de les conserver. Les autres, dès l'origine, s'organisent pour fabriquer chaque jour un grand fromage de garde en réunissant 400 litres de lait au minimum et en embauchant un fromager spécialiste. La production de roquefort suppose, dès le XVIII° siècle, le collectage dans les bergeries du rayon de fromages blancs ensemencés de moisissures qui seront affinés par des négociants dans des caves à fleurines avant d'être l'objet d'un important commerce. Jusqu'au milieu du XX° siècle, les fromages du pays d'Auge, comme le pont-l'évêque et le livarot, seront uniquement des productions fermières de petit volume affinée sur place et vendues aux marchés les plus proches.

Le fil de l'histoire peut aussi nous éclairer sur la genèse de la diversité. Pline l'Ancien parle déjà des fromages de la contrée de Nîmes, de la Lozère et du Gévaudan, que les Romains estimaient frais. Au IX° siècle, on évoque le géromé, fruit du lait des grands troupeaux des Vosges, ainsi que le fromage des brebis des Causses. Au X° siècle, on fabrique le maroilles dans une abbaye du Nord. Dès le XI° siècle, le brie est présent à Paris sur la table royale et la tomme devient la grande production de la Savoie. Au XIII° siècle se créent les fruitières qui produisent des fromages « de grande forme » :le comté du jura, le beaufort des Alpes... A cette époque naît aussi l'angelot, ancêtre du pont-l'évêque. Au XIV° siècle, en transposant les techniques utilisées pour le bleu de Sassenage, on commence à fabriquer dans le jura le bleu de Gex. Au XVII° siècle, les Savoyards inventent le reblochon et on lance dans le Nord, sous l'influence de Colbert, la fabrication de la mimolette afin de concurrencer les fromages de Hollande et de ravitailler les navires.

 Le camembert serait né en 1791en pays d'Auge, grâce à l'emprunt du moulage à la louche en usage dans la Brie. En 1816,des trappistes de retour d'exil importent en Mayenne les techniques des abbayes wallonnes et créent un fromage doux, le port-salut. Au milieu du XIX° siècle, des fromagers suisses introduisent en Savoie la fabrication de l'emmenthal. En 1850,le pays de Bray voit naître le petit-suisse, héritier des fromages à la crème. Ainsi, à chaque époque apparaissent des fromages nouveaux, fruits autant de l'évolution des techniques et des contextes locaux que d'influences extérieures.

 La révolution pasteurienne et la production du froid artificiel permettront une meilleure maîtrise des fromages les plus courants et l'apparition de nouvelles productions. Mais, pour les fromages au lait cru - dont le spectre microbien est le gage d'une grande qualité gustative -, elles représentent une menace. Le combat pour préserver ce patrimoine ne fait que commencer. Haut de page

(Georges Carantino) est historien et ethnologue du fromage

La poule au pot du dimanche. Haut de page

Tout Français a en mémoire ce met rendu fameux par Henri IV. Qui reste l'unique slogan politique reposant sur une recette culinaire. Ce n'est ni sur les tables familiales ni sur les cartes des restaurants que l'on rencontre le plus fréquemment la poule au pot.

C'est dans l'imaginaire des Français qu'on la trouve, associée à la figure du roi Henri, à ses amours et au panache de son cheval blanc. Au-delà même de sa présence culinaire, ce mets rustique savoureux, qui compte parmi les innombrables variétés de pot au feu, est le seul plat qui ait été consacré comme mythe national, nourrissant, depuis la seconde moitié du XVIII° siècle, un discours de nature social et politique. « le veux que chaque paysan puisse mettre tous les dimanches une poule dans son pot » : ce mot qu'Henri IV n'a probablement jamais prononcé, s'est construit comme un dicton depuis les citations apocryphes qu'en on faites Hardouin de Péréfixe (« Histoire de Henri le Grand », 1661 et l'abbé de l'Ecluse (Mémoires de Sully, 1745). Ainsi, la poule au pot fut d'emblée liée à l'image d'un roi pacificateur et paternel, attentif au sort de ses sujets et tout préoccupé du redressement d'un pays sorti exsangue d'un demi-siècle de guerres civiles. Incarnant le retour à une conjoncture plus clémente, elle devint à ce titre symbole de la prospérité du royaume et du bonheur public.

Pour dire l'engagement du pouvoir vis-à-vis d'un peuple vers lequel va toute sa sollicitude, le mot n'évoque pas plus une potée au 1ard pourtant familière des paysans, qu'un pot-au-feu de boeuf,plus exceptionnel sur la table des plus modestes. C'est que seule la poule au pot pouvait comporter tous les ingrédients d'une parole d'apaisement, la promesse de l'aisance et de l'affranchissement de toute servitude. Le choix de la poule, pondeuse et couveuse, renvoie immédiatement à l'accessibilité du bien mis à portée de basse-cour, à une économie modeste mais ordonnée, à la petite propriété, à la possibilité de se nourrir des fruits de son travail. Un calcul rapide montre que la mise au pot hebdomadaire d'une poule qui n'est sacrifiée que vers quatre ans, à l'âge où elle n'est plus bonne qu'à bouillir, suppose, pour chaque paysan, la possibilité de sacrifier plus de cent cinquante poules tous les quatre ans.

Ce ne serait donc pas tant la poule en elle-même qui incarnerait l'aisance d'un mets recherché, mais la quantité qu'il en faudrait dans une basse-cour pour pouvoir en sacrifier une par semaine. Ainsi le voeu de richesse et de prospérité que l'on prête au bon roi renverrait non seulement au rêve d'autosubsistance, mais encore à l'évaluation du rapport qu'une telle quantité de poules apporterait au foyer d'un paysan propriétaire de son produit. De surcroît, si la poule d'Henri IV n'est mise ni à rôtir ni à braiser, c'est que 1e pot connote l'image du foyer, du bien-être autour de l'âtre, des vertus familiales; mise au pot, la poule produit encore un bouillon savoureux, sain et revigorant, essence de chair et de légumes qui met la santé à portée de potager. Quant à la désignation du dimanche, jour de la foi et de la famille,comme jour de la poule au pot, elle contient la promesse du repos après le dur labeur, celle d'un repas riche et savoureux après le maigre du vendredi, l'annonce de l'aisance sur l'économie de la semaine.

C'est sans doute ce qui explique que la poule au pot ait pu se construire comme métaphore de la science politique. A partir de la publication des Mémoires de Sully et durant plus d'un siècle,elle incarnera, pour les royalistes comme pour les républicains, la revendication de la prospérité et du progrès social, l'aspiration au bien et au bien-être du peuple.

Promise maintes fois à toutes les marmites du royaume, cette poule chimérique a pu ainsi parfumer l'histoire de ses senteurs imaginaires. Elle a donné son nom à d'innombrables publications, feuilles ou pamphlets réclamant le salut public ou le bonheur social. A la veille de 1789, c'est en son nom que certains exigent des mesures fiscales;au moment des réformes de Turgot, c'est elle qui alimente la chanson frondeuse: <, Enfin la poule au pot va être mise / On peut du moins le présumer / (car depuis deux cents ans qu'elle nous est promise / On n'a cessé de la plumer. » C'est encore en son nom que d'aucuns réclament la convocation des états généraux: « Le pauvre aura la poule,et ce mot délectable / Tous les jours de son pot, viendra couvrir sa table... » ; que des paysans normands noircissent les cahiers de doléances: « Nous n'avons pas, selon les voeux de nos rois, tous les dimanches le morceau de lard et la poule au pot. »

Installée dans un légendaire, la poule au pot épousera durant le XIX° siècle toutes sortes de revendications: on l'espère de Louis XVIII et de Charles X; on la brandit contre la bourgeoise poule au riz deLouis-Philippe; on la discerne dans les projets urbanistiques de Napoléon III. C'est elle qui resurgit dès qu'il s'agit de mieux diffuser le progrès technique dans les campagnes, d'obtenir des rendements et des gains accrus; de défendre le suffrage universel « de droit avec la poule au pot » ou l'instruction pour tous. C'est encore la poule au pot qu'on invoque dans le développement d'un hygiénisme qui assimile bien public à bien-être et à santé publique. Comme bouillon restaurant, sain et substantiel, elle devient une forme idéale de contrat social, garantissant la revendication salariale, l'accès à la propriété et les conditions d'hygiène nécessaires au travailleur: car c'est encore dans la revendication du temps libre et des loisirs, de l'air pur et de l'eau courante que va se nicher la poule au pot.

A la fin du XIX° siècle, cependant, l'expression semble quitter la sphère du discours politique. On la retrouve ainsi dans le langage courant comme synonyme de chimère, voire de convoitise, mais elle investit surtout la sphère du discours gastronomique, qui connaît alors une remarquable inflation. Si l'appellation même de « poule au pot »ne figurait dans aucun livre de cuisine du XVIII° et des deux premiers tiers du XIX° siècle, elle se rencontre désormais dans tous les ouvrages,présentée comme un plat populaire et savoureux qui fait l'identité culinaire de la France. Souvent la recette en est communiquée comme celle,-la même qu'affectionnait le bon roi Henri. Et le souci qu'il avait du bien-être des paysans transparaît à travers les raffinements extrêmes dont se charge alors le simple pot-au-feu de poule, soumis à une débauche d'épices, de fines herbes, de truffes et de farces humectées de montbazillac ou d'armagnac.

Alors que l'idée d'authenticité conforte la construction des stéréotypes d'une cuisine de terroir, saine et savoureuse, le discours gastronomique construit autour de la poule au pot une nouvelle forme d'imagerie politique:celle d'une nation républicaine, une et divisible, qui sait valoriser, à travers l'attachement à une tradition teintée de rusticité, la coutume populaire et la diversité locale. C'est ainsi que baptisée en 1928 par le chantre de la gastronomie régionaliste Austin de Croze « poule au pot "lou nouste Henric" », la poule au pot apparaît désormais non plus à travers la figure du bon roi, mais à travers celle du roi béarnais à l'accent du terroir, qui n'en est pas moins édificateur de l'unité de la France. A ce titre et pair son inscription dans l'histoire, la poule au pot peut sembler comme une forme d'insertion du terroir dans la nation et, couplée avec le coq gaulois, a pu alimenter, durant plusieurs siècles, l'imaginaire national.  Haut de page

(Julia Csergo) est historienne. Elle est l'auteur du chapâre - l'Emergence des cuisines régionales in Histoire de l'alimentation » (Fayard, 1996) et a dirigé le volume - Pot-au-feu Mutations -/Autrement, 1999). (retour)

 A la table des dieux Haut de page

Les immortels connaissent eux aussi la faim. Chaque religion,hindoue, juive ou chrétienne,a ses recettes pour apaiser l'appétit des dieux par le sacrifice.

A Mékônè, Prométhée, le plus rusé des Titans, invita Zeus à partager un repas, inventant ainsi les premières agapes sacrificielles. Prométhée avait à se venger. Du boeuf mis à mort il fit donc deux parts:les bons morceaux, qu'il cacha sous la membrane, peu appétissante,du ventre de l'animal; les os, qu'il recouvrit de la belle graisse savoureuse. Hésiode, qui raconte ce mythe dans sa « Théogonie », dit que le dieu se laissa abuser et choisit les seconds, et qu'ainsi fut inaugurée la norme du sacrifice: aux dieux les os calcinés et parfumés d'aromates, aux hommes la chair nourricière. Prométhée sortit apparemment vainqueur de ce marché de dupe, mais l'humanité n'y gagna pas pour autant. Certes, la viande est nourriture, mais elle se décompose et symbolise la condition mortelle des humains, tandis que le squelette semble imputrescible. Ce partage signe donc la différence de statut absolue entre les dieux et les hommes. A la table rituelle, les immortels « mangent » les premiers. Les officiants ne consomment jamais que leurs restes, des reliefs sacralisés par l'entame divine et qui possèdent des vertus uniques de régénération.

 Dans l'Inde antique, les dieux invoqués se pressent sur la litière d'herbes dont on a jonché le sol autour de l'autel. Ils sont joyeux,impatients, car ils ont faim du fumet des viandes et soif du soma, la liqueur enivrante qui donne l'ivresse extatique. La convivialité du rite est très grande: les prêtres « portent des toasts » à de nombreuses reprises; les chants et les prières, les rires parfois, se mêlent au tintamarre des récipients, des louches et des gobelets... Ce bruit est celui de la vie qui circule d'un monde à l'autre. Manger ensemble représente un moment d'insigne bonheur, pour les entités surnaturelles autant que pour les mortels.

 Cela rappelle peut-être une vieille commensalité, d'un autre temps,celui des commencements. De nombreux mythes africains racontent que le dieu suprême avait alors pour habitude de se promener sur la terre et de partager leur quotidien avec les villageois, tandis que les divinités du désordre, carnivores, régnaient sur la jungle. Puis se produisit un incident, imprévu ou prémédité, erreur ou transgression, et la mortalité avec le mal s'introduisit dans le monde, tandis que le grand dieu se retirait dans l'au-delà. Pourtant quelque chose demeura, ou fut inventé, qui permettrait de maintenir un lien ténu mais obstiné, momentané mais toujours recommencé, entre la terre et le ciel: le sacrifice. Des règles, innombrables, différentes selon les cultures, expliquent comment, quand, où, pour qui et par qui l'accomplir. On en attend toutes sortes de bienfaits: fertilité, fécondité purification, réparation, Le sacrifice scande le temps marque l'espace, tisse les fils de la mémoire collective; on dit qu'il forme la trame du monde; il sépare et relie à la fois, hiérarchise et réunit; en lui la violence insensée prend du sens.

Chez Homère, les humains, mangeurs de pain et buveurs de vin, ne persistent pas dans leur être à moins de toujours recommencer. Au contraire, les divinités « ne mangeant pas le pain, ne buvant pas le vin aux sombres feux, n'ont point de sang et sont appelées immortelles ». Plutarque, dans « le Banquet des sept sages », commente finement: « Il [le poète] signifie par là que la nourriture n'est pas seulement un moyen de vivre, mais de mourir. » La compagne permanente des hommes est en effet la Faim, puissance issue de la nuit dans« la Théogonie » d'Hésiode, apparentée à la Mort. L'estomac marque la condition mortelle du corps, mais le même mot (gastêr) désigne aussi la matrice féminine, marquant par là ce lien occulte entre oralité et sexualité que la psychanalyse a mis au jour. Les Muses hésiodiques disent cruellement aux mortels : « Pâtres gîtés aux champs, tristes opprobres, vous n'êtes rien que des ventres. » Seul le poète inspiré par ces mêmes Muses transcende cette condition:il n'est pas ventre mais parole, sur l'autre versant de l'oralité.

Claude Lévi-Strauss retrouve cette thématique par le biais de l'ethnologie contemporaine: « De tous les codes que l'homme utilise pour énoncer ses messages, le code alimentaire est certainement le plus fondamental... Nous commençons à comprendre la place vraiment essentielle qui revient à la cuisine dans la philosophie indigène:elle,ne marque pas seulement le passage de la nature à la culture; par elle et à travers elle, la condition humaine se définit avec tous ses attributs, même ceux qui comme la mortalité pourraient paraître le plus indiscutablement naturels (« le Cru et le Cuit »).

Les âmes mortes, hormis celles qui ont été initiées mystères de l'au-delà par un enseignement de sagesse, connaissent aussi la faim . Presque partout, obligation est faite à l'homme religieux de nourrir ses ancêtres défunts et, plus largement, la foule des morts anonymes. Les offrandes aux âmes ont pour but d'apaiser la fringale dévorante qui les tient. Lorsque Ulysse, dans « l'Odyssée », accomplit un sacrifices d'animaux pour entrer en contact avec le devin décédé Tirésias, il voit les ombres, en particulier celle de sa mère, se précipiter pour boire le sang des victimes. De même, Bernardino de Sahagun, qui rassemble les vestiges de la civilisation des Méxicas détruite quelques décennies seulement après la conquête, témoigne de la place lancinante qu'y occupe le sang répandu, comme nourriture offerte par les vivants aux divinités et aux morts (« Histoire générale des choses de la nouvelle Espagne »).

Ces croyances Cinéraires ont été chassées par l'influence de spiritualité qui offre de la vie après la mort des représentations plus élaborées - le christianisme,l'islam ou le bouddhisme. Les rites de sang ont alors été associés au monde démoniaque. jusqu'à la Renaissance, et même bien après, l'art européen imagine ainsi l'entrée de l'enfer comme une énorme gueule, celle de Satan engloutissant les âmes condamnées. Quant au bouddhisme tantrique, il use et abuse du thème de la dévoration comme symbole de mort et de renaissance. Il n'est pas dit que ces images aient totalement disparu de notre vie inconsciente et de nos rêves...

Dans la Bible, Dieu a pour étrange habitude, lorsqu'il souhaite parler par un prophète, de lui faire avaler un livre en vision. Ezéchiel: « Il me dit: Fils de l'Homme, mange ce rouleau et va parler à la maison d'Israël... Tu nourriras ton ventre et rempliras tes entrailles de ce rouleau que je te donne. le mangeai et il devint dans ma bouche aussi doux que du miel. » L'auteur de l'Apocalypse : « je pris le petit livre de la main de l'Ange et J'avalai; dans ma bouche, il avait la douceur du miel, mais quand je l'eus mangé, il remplit mes entrailles d'amertume. » A en croire d'ailleurs Thérèse d'Avila, « il n'est science ni forme de jouissance qu'on n'estime néant au prix d'une seule Parole de cette bouche divine qui m'a si souvent parlé ».

Manger la Parole divine, ce serait revisiter nos tout premiers chemins de relation, ceux où nous rencontrions le sein maternel. Et,pour peu que cette Parole promette la Terre où coulent le lait et le miel,nous voilà, par l'expérience religieuse, reconduits à nos jouissances infantiles. L'apôtre Paul ne dit-il pas aux Corinthiens qui débutent dans la vie chrétienne: « C'est du lait que je vous ai donné à boire, non de la nourriture solide, car vous ne pouviez pas encore la supporter. »Le religieux s'inscrirait ainsi 'dans la nostalgie d'une petite enfance fantasmée, où la dyade mère-bébé n'a pas encore dé-fusionné. En réactivant les vestiges de cette empreinte initiale, il véhiculerait le désir d'une unité originelle perdue... Pourquoi pas ? Dépassant la vision par trop réductrice de la psychanalyse, il ne serait nullement illégitime de penser que l'une des plus anciennes attestations du fait d'exister vienne, de nouveau, résonner à certaines étapes d'un itinéraire spirituel, surtout lorsque celui-ci touche au commencement, à la vie, à la mort, en un mot au passage.

 Les religions entendent cependant amener l'individu à sortir de sa propre matrice. Boire le lait de la Parole implique pour elles l'acceptation d'une autre dimension de la relation. Lorsqu'une de ses admiratrices s'écrie: « Heureuse la femme qui t'a porté et les mamelles que tu as sucées! », Jésus rétorque:,(Heureux plutôt ceux qui écoutent la parole de Dieu et qui la gardent. » De même, le maître hindou, qui a pour mission d'engendrer son disciple à la vie de l'esprit,ne le fait pas « au moyen d'une semence répandue par hasard » " il le met au monde « par sa bouche », au souffle de son chant qui répète le texte sacré. Dans ce passage de la nourriture à la parole, l'homme rencontre une oralité différée, en écart, qui dit la loi, la promesse, la liberté. C'est la parole du Père. Haut de page

Ysé Tardan-Masquelier est chargée de cours à la Sorbonne. Elle a codirigé l'-Encyclopédie des religions »(Fayard, 1997). Dernier livre paru: l'Hindouisme, des origines védiques aux courants contemporains - (Bayard, 1999). (retour)

Invention du Goût (par Max Armanet) Haut de page

De toute éternité, le partage d'un repas, en famille ou entre amis, a offert à l'homme un de ses plus sûrs plaisirs. Aujourd'hui, dans ce monde si pressé, la table réunit. Le temps qui court s'arrête. Les sens se réveillent. Le désir est sublimé. L'appétit s'ouvre. Le bien manger est un art, l'un des beaux-arts, dirait Nietzsche, Le propre de l'espèce humaine.

L'humanité émerge du néant en domestiquant sa subsistance. Toute société se décrypte à travers ses rituels nutritionnels. C'est par le pain et le vin que les Grecs anciens traçaient les bornes du monde civilisé. La frontière de la vigne n'est pas sans rappeler celles de l'Empire romain. Toute notre histoire ne fera que renforcer ces relations nourricières: cuisiner est la mise en forme d'une civilisation et de ses codes alimentaires. Vérité en deçà des Pyrénées, erreur au-delà. Les Français savourent les escargots, les Mexicains se régalent de larves de papillons, les Thaïlandais sont friands de fourmis frites, les Chinois de chiens, les Inuits de mites...

En cette fin de millénaire, l'homme pouvait s'imaginer couler des jours tranquilles à mitonner ses saveurs infinies. Les denrées les plus exotiques ou les plus fragiles peuvent enfin voyager sainement grâce aux immenses progrès réalisés dans les moyens de communication et de conservation. Plus que jamais, la gastronomie est à l'alimentation ce que l'érotisme est à l'amour, un supplément d'âme,une exploration du sacré. Pourtant, dans un univers où la culture télévisée tend à réduire nos sens à la vue et à l'ouïe, l'art du bien manger est de plus en plus menacé.

Vache folle, poulet à la dioxine, veau aux hormones, maïs transgénique, tomate irradiée... Alliée à la science, l'industrie agroalimentaire nous invente « le meilleur des mondes nutritifs ». Il ne s'agit plus de se nourrir, seulement de s'alimenter. En ce domaine, le puritanisme libéral qui sévit aux Etats-Unis concilie efficacement mortification des sens et agressivité commerciale. Cette agriculture pressée, aseptisée, frigide, n'aura de cesse d'assassiner la culture hédoniste de l'incarnation, celle qui, d'Homère à Sartre, fait du pain une clé de l'homme. Cette guerre s'annonce planétaire. Pour en comprendre les véritables enjeux, nous avons essayé de mettre en lumière les liens qu'entretiennent alimentation et civilisation. Comment est né notre goût pour la gastronomie ? Pourquoi l'homme a t il associé sa nourriture aux dieux et au sacré ? Quand est apparue cette alliance entre repas, fêtes et fastes ? Quelles sont les raisons du succès du terroir ? D'où vient l'attrait pour les saveurs exotiques ?Que nous réservent les temps modernes ? Ces six pistes de recherches structurent notre numéro. Pour les explorer, nous nous sommes tournés vers les plus grands spécialistes, historiens, sociologues, philosophes.... Avec eux nous avons remonté le temps. Nous rencontrons l'homme préhistorique au moment où il passe du cru au cuit, se distinguant ainsi irrémédiablement des autres espèces animales. Nous croisons Moïse, Platon et Jésus, qui firent d'un repas la scène centrale de leurs messages. Nous découvrons continent éthique et étiquette nous éloignent de la bête. Nous pénétrons dans les coulisses des orgies romaines. Nous voyons Henri IV promettre la poule au pot à tous les Français. Nous saisissons pourquoi les Américains veulent imposer au monde les aliments qu'ils fabriquent... Ce voyage gargantuesque nous a amenés à dresser une étonnante cartographie illustrant, en ouverture du numéro, la géopolitique du manger.

Comme l'art du bien manger est avant tout une affaire, bigrement réelle, de dégustation, nous avons demandé à six grands chefs, artistes de l'éphémère, aux itinéraires et au savoir-faire bien différents,composer chacun un menu sur l'un des thèmes retenus et de nous en livrer les recettes. Quel meilleur destin pour « le Nouvel Observateur » que de vous aider à fêter l'an 2000 en vous tenant compagnie,à la minuit, jusque devant vos fourneaux, jusqu'à votre table ? Haut de page

 Pourquoi les Chinois apprécient-ils le filet de rat et les Français, les cuisses de grenouille ?

Chaque société opère le choix de ce qu'elle juge culturellement comestible

 Le Nouvel Observateur. -,Pourquoi ne consommons-nous pas tout ce qui est biologiquement comestible ?

Claude Fischier. - L'aliment est porteur de sens. En tant qu'omnivore,on peut potentiellement tout manger mais, comme l'a fait remarquer Claude Lévi-Strauss, il ne suffit pas que les choses soient bonnes à manger, il faut aussi qu'elles soient bonnes à penser. Or nous avons tendance à penser les choses en les classifiant, un procédé que nous appliquons aussi à la nourriture. Dès que s'opère un trouble au niveau de cette classification, un problème se pose sur le plan de la comestibilité. La variabilité des choix alimentaires humains procède de la variabilité des systèmes culturels: si nous ne consommons pas tout ce qui est biologiquement comestible, c'est que tout ce qui est biologiquement mangeable n'est pas culturellement comestible. Il existe des règles culinaires complexes qui nécessitent d'opérer des associations entre certains aliments ou au contraire qui posent des interdits. Ces exigences rappellent les contraintes de syntaxe et de grammaire, au point que, dans certaines cultures, des impropriété alimentaires sont dites dénuées de sens, de la même façon qu'une phrase est déclarée mal construite.

Les règles culinaires ne peuvent être comprises que dans la logique intrinsèque de la culture de la société considérée. En France, on ne consomme pas d'insectes, de renards, de chats, de chiens ni de rats alors qu'en Chine le filet de rat se vend au prix du meilleur poulet et le chien se consomme grillé. En revanche, les Français se régalent de toutes sortes d'aliments qui causent du dégoût dans d'autres cultures : la viande de cheval, les escargots, les grenouilles les huîtres, les tripes d'animaux, la tête de veau, la cervelle d'agneau Le lapin soulève le coeur des Anglais, l'odeur forte de nos fromages donne la nausée aux Asiatiques, eux qui n'éprouvent aucune gêne à consommer le dourian, un fruit qui pour notre nez répand une puissante odeur fécale: les molécules odorantes perçues par les cellules olfactives sont identiques, mais le décodage du cerveau est différent.

N. 0. - D'où Went le dégoût ?

CI. Fischer. - Le dégoût est un phénomène qui possède à la fois une dimension physiologique et une dimension psychologique, sociale et culturelle.- Si vous apprenez que votre verre a contenu un cafard vous éprouverez du dégoût à l'idée de boire dedans, même s'il a été lavé plusieurs fois. C'est l'idée de la chose qui déclenche le dégoût et le dégoût - dont la manifestation physique est identique à celle que vous ressentez en cas d'intoxication ou de maladie - est une réaction de protection biologique. La soupe n'a rien de dégoûtant, mais une trace de soupe sur une barbe provoque de la gêne, de la répulsion.

N. 0. - Pourquoi dit-on que nous devenons ce que nous mangeons

CI. Fischer. - L'acte fondamental sur lequel se cristallise l'angoisse de l'omnivore, c'est l'incorporation. Incorporer un aliment, c'est, sur un plan réel et imaginaire, incorporer tout ou partie de ses propriétés. L'aliment consommé tend à transférer analogiquement au manger certains de ses caractères. La viande rouge et le sang sont supposés donner de la vigueur. Si je mange du lièvre, je vais courir plus vite. C'est là le trait principal de la pensée magique, l'idée que l'image égale l'objet. Un psychologue américain, Paul Rozin, a un jour tenté une expérience avec deux groupes d'étudiants. Dans un premier temps, ceux-ci devaient prendre connaissance d'un texte décrivant les moeurs d'une culture primitive. Un détail différait pourtant. Dans une des versions, la tribu chassait et consommait des tortues marines, et occasionnellement des sangliers pour leurs défenses; dans l'autre, au contraire, les hommes chassaient et mangeaient des sangliers, et éventuellement quelques tortues pour récupérer leur carapace. On demandait ensuite aux étudiants de déterminer les traits de personnalité de ces deux groupes. Les résultats sont significatifs : les caractéristiques attribuées aux individus consommant des tortues étaient proches de celles de l'animal, c'est-à-dire bons nageurs et paisibles, alors que les seconds, mangeurs de sangliers, étaient jugés rapides à la course et belliqueux comme le cochon sauvage.

N. 0. - Manger a-t-il un rapport avec la sexualité?

CI. Fischer. - Au Sri Lanka, le fait qu'une femme fasse la cuisine à un homme équivaut à affirmer qu'ils ont des relations sexuelles. Chez les Indiens qui vivent dans la jungle à l'est du Pérou, les femmes refusent de coucher avec les hommes qui ne rapportent pas de la viande au village. Dans les rites alimentaires du ramadan comme dans le jeûne du carême, la viande est interdite en même temps que les relations sexuelles. Ensuite, les aliments sont sexués. Les femmes voient dans la viande le sang, la mort, la violence, tandis que les hommes y voient la vie, la force, l'énergie. Plus profondément, il y a le rapport à la culture à laquelle on appartient. Dans le cadre d'études comparatives sur les modes de consommation des aliments carnés, nous nous sommes rendu compte que les interrogations des Finlandais portaient sur l'éthique: faut-il ou non tuer les animaux? Que les Anglais se demandaient s'il faut être ou non végétarien ? Et que, pour les Français et les Italiens, la question fondamentale était: comment fait-on au juste pour reconnaître la bonne viande ? L'idée que manger de la viande est moralement inacceptable et mauvais pour la santé fait son chemin en France mais, fondamentalement, la viande reste un bon aliment. Il est donc faux de prétendre que le végétarisme progresse en France.

N. 0. - Dans l'imaginaire humain, manger permet-il d'affirmerson identité à la fois indiwduelle et collective ?

CI. Fischer. - La nourriture est garante et constitutive de notre identité. Cette représentation de l'incorporation semble en fait traduire une caractéristique essentielle du rapport de l'homme à son corps. L'incorporation est effectivement fondatrice de l'identité collective et du même coup de l'altérité. L'alimentation et la cuisine sont un élément tout à fait capital du sentiment collectif d'appartenance. Dans certaines situations de migrations ou de minorités culturelles,on a pu observer que des traits culinaires persistent alors que la langue d'origine est oubliée. Les hommes marquent leur appartenance à une culture ou à un groupe quelconque par l'affirmation de leur spécificité alimentaire.

N. 0. -Par le biais des pratiques culinaires, l'homme ou la collectivité se situent-ils aussi par rapport à l'univers ?

Cl. Fischer. - Les pratiques et les représentations qui caractérisent une cuisine incorporent l'individu au groupe et situent l'ensemble par rapport à l'univers; elles possèdent donc une dimension fondamentalement et proprement religieuse au sens étymologique du terme, au sens de religieux, c'est-à-dire relier. Elles participent en effet, dans les représentations des hommes, du lien fondamental entre moi et le monde, individu et société, microcosme et macrocosme.

Propos recueillis par KARINE LOU MATIGNON

Claude Fischier est sociologue et directeur de recherche au CNRS. Il a notamment publié « l'Homnivore > (« Points »/Seuil/Odile Jacob, 1993). Haut de page